Hanois gadekøkken

Der lever knapt syv millioner mennesker i Hanoi, Vietnams hovedstad og politiske centrum – en storby, der på en mærkelig facon føles som én stor landsby. Det gamle kvarter, som ligger i Hanois centrum, omgiver Hoan Kiém søen og udgør scenen for Hanois gadekøkken og turistmekka. Overalt finder man familieejede madboder, og gaderne er proppet med små lave, kulørte plastikstole, hvor vietnamesere og turister sidder, snakker, ryger, spiser og ikke mindst – drikker rigelige mængder af dagens nybryggede øl bia hơi. Netudgavens chefredaktion er på langfart og har lagt vejen indenom storbyen. Her en fotoreportage fra vores kulinariske rejse gennem byen, hvor vi smagte på det spraglede køkken og nogle af dets mest typiske retter.

Der er mere eller mindre tre hovedingredienser i det vietnamesiske køkken; ris, fiskesauce og friske urter. Disse tre bestanddele findes i stort set alle retter. Vietnameserne spiser ris morgen, middag og aften, og der findes en ris-landsby lidt uden for Hanoi, der leverer til byen. Det største ris-reservoir er i Mekong-deltaet i syd. Maden i Nordvietnam og Hanoi er under indflydelse af naboen Kina, og har derfor flere friturestegte retter og nuddelbaserede supper end Central- og Sydvietnam. Herudover gælder de samme karakteristika for Hanois køkken som for resten af Vietnam: Stort set alle retter er akkompagneret af fiskesauce. Den typiske fiskesauce er tilsat limesaft, sukker, chili og hvidløg og findes i et utal af varianter. Urter er det, der gør det vietnamesiske køkken friskt og grønt, og der bruges typisk koriander, mynte, citrongræs og basilikum.
Der er mere eller mindre tre hovedingredienser i det vietnamesiske køkken; ris, fiskesauce og friske urter. Disse tre bestanddele findes i stort set alle retter. Vietnameserne spiser ris morgen, middag og aften, og der findes en ris-landsby lidt uden for Hanoi, der leverer til byen. Det største ris-reservoir er i Mekong-deltaet i syd.

Maden i Nordvietnam og Hanoi er under indflydelse af naboen Kina, og har derfor flere friturestegte retter og nuddelbaserede supper end Central- og Sydvietnam.
Herudover gælder de samme karakteristika for Hanois køkken som for resten af Vietnam: Stort set alle retter er akkompagneret af fiskesauce. Den typiske fiskesauce er tilsat limesaft, sukker, chili og hvidløg og findes i et utal af varianter. Urter er det, der gør det vietnamesiske køkken friskt og grønt, og der bruges mest koriander, mynte, citrongræs og basilikum.

Hanoi er ikke altid let for vegetarer, da kød og fisk er en vigtig bestanddel i det vietnamesiske køkken. Hovedsageligt serveres der gris, kylling og oksekød, fisk og skaldyr. Fisk fra Mekongfloden og rejer, østers, muslinger og krabber fra havet i det centrale Vietnam sælges og tilberedes på mange gadehjørner.
Hanoi er ikke altid let for vegetarer, da kød og fisk er en vigtig bestanddel i det vietnamesiske køkken. Hovedsageligt serveres der gris, kylling og oksekød, fisk og skaldyr. Fisk fra Mekongfloden og rejer, østers, muslinger og krabber fra havet i det centrale Vietnam sælges og tilberedes på mange gadehjørner.
Vagtel kogt og serveret i dåser er ikke en sjældenhed i Hanoi-gadebilledet, dåserne findes også med duer og spurve. Af andre halvbizarre vietnamesiske delikatesser kan nævnes hund, som er en specialitet, slange, kat, frø og sågar grillede rotter.
Vagtel kogt og serveret i dåser er ikke en sjældenhed i Hanoi-gadebilledet, dåserne findes også med duer og spurve. Af andre halvbizarre vietnamesiske delikatesser kan nævnes hund, som er en specialitet, slange, kat, frø og sågar grillede rotter.
Det kan være svært, ja stort set umuligt, at navigere rundt i det gamle kvarters forskellige madboder som turist. De ligner alle hinanden, men der er kvalitetskendetegn, fortæller Elly Thâo, der lever af at vise turister rundt i Hanois gamle kvarter og gadekøkken: ”Kig altid efter om der sidder en ældre kvinde bag kødgryderne, og om der er mange lokale vietnamesere.”
Det kan være svært, ja stort set umuligt, at navigere rundt i det gamle kvarters forskellige madboder som turist. De ligner alle hinanden, men der er kvalitetskendetegn, fortæller Elly Thâo, der lever af at vise turister rundt i Hanois gamle kvarter og gadekøkken: ”Kig altid efter om der sidder en ældre kvinde bag kødgryderne, og om der er mange lokale vietnamesere.”
De små gaderestauranter er ofte familieejede og smelter sammen med boligen. Hvad der er et bord det ene øjeblik kan tjene som seng det næste. Det er ikke ualmindeligt og konceptet trives i en lang række lande, hvor pengene er små og pladsen følgelig trang. Familieportrætter i mange afskygninger pryder væggene.
De små gaderestauranter er ofte familieejede og smelter sammen med boligen. Hvad der er et bord det ene øjeblik kan tjene som seng det næste. Det er ikke ualmindeligt og konceptet trives i en lang række lande, hvor pengene er små og pladsen følgelig trang. Familieportrætter i mange afskygninger pryder væggene.
Spring roll (nem cua bể), Pillow cake (bánh gối), shrim cake (bánh tôm) på Lý Quốc Sư.
På den familieejede restaurant i Lý Quốc Sư får vi forårsrulle (nem cua bể), pudekage (bánh gối) og rejekage (bánh tôm). Restauranten er så populær, at familien har måtte inddrage deres dagligstue på den øverste etage, for at kunne huse de mange sultne gæster.
Gadekøkkenet er vokset ud af arbejdsløshed og et forsøg på at skabe et livsgrundlag for blandt andet mange migranter, der tog vejen fra land til by i kølvandet på Doi Moi – navnet på de omfattende økonomiske reformer, som blev påbegyndt i 1986 og blandt andet betød en forarmelse af landbefolkningen. Gadekøkkenet har en stor plads i Vietnams uformelle økonomi, og det anslås at omkring 80% af gadens køkkener, som så at sige ’køres’ hjemmefra, ikke er registrerede.
Gadekøkkenet er vokset ud af arbejdsløshed og et forsøg på at skabe et livsgrundlag for blandt andet mange migranter, der tog vejen fra land til by i kølvandet på Doi Moi – navnet på de omfattende økonomiske reformer, som blev påbegyndt i 1986 og blandt andet betød en forarmelse af landbefolkningen. Gadekøkkenet har en stor plads i Vietnams uformelle økonomi, og det anslås at omkring 80% af gadens køkkener, som så at sige ’køres’ hjemmefra, ikke er registrerede.
På Hàng Bồ street pakker vi selv vores friturestegte rispandekager (Bánh xèo) med fyld af gris, rejer, løg og bønnespire i det fine, klare rispapir og dypper dem i fiskesovs.
På Hàng Bồ street pakker vi selv vores friturestegte rispandekager (Bánh xèo) med fyld af gris, rejer, løg og bønnespire i det fine, klare rispapir og dypper dem i fiskesovs.
Stedet serverer udelukkende Banh Xeo og de bliver altid lavet af moderen af familien. Hun vender hver rispandekage på fem forskellige pander. Stedet er kun åbent fire timer om dagen, da det er for varmt at sidde bag panderne længere tid. Til gengæld er der stort set altid fyldt hus.
Stedet serverer udelukkende Banh Xeo og de bliver altid lavet af moderen af familien. Hun vender hver rispandekage på fem forskellige pander. Stedet er kun åbent fire timer om dagen, da det er for varmt at sidde bag panderne længere tid.
Hanoi fungerede som hovedstad i Fransk Indokina fra 1902-1954, og det gamle kvarter bærer stadig i høj grad præg af den koloniale arkitektur. I begyndelsen af 1900-tallet bestod kvarteret kun af 36 gader. Dengang husede hver gade en specifik handelsvare og bar navn efter, hvad der blev solgt på den. I dag er de originale 36 gader blevet indlemmet blandt de nytilkomne, og det gamle kvarter er som en labyrintisk, kaotisk tidslomme. Nogle få gader har holdt fast i den gamle handelstradition og sælger stadig kun én ting. I dag eksisterer blandt andre: ”kyllinge-nuddelgaden”, ”kyllingegaden”, ”skogaden” og ”silkegaden”.
Hanoi fungerede som hovedstad i Fransk Indokina fra 1902-1954, og det gamle kvarter bærer stadig i høj grad præg af den koloniale arkitektur. I begyndelsen af 1900-tallet bestod kvarteret kun af 36 gader. Dengang husede hver gade en specifik handelsvare og bar navn efter, hvad der blev solgt på den. I dag er de originale 36 gader blevet indlemmet blandt de nytilkomne, og det gamle kvarter er som en labyrintisk, kaotisk tidslomme. Nogle få gader har holdt fast i den gamle handelstradition og sælger stadig kun én ting. I dag eksisterer blandt andre: ”kyllingenuddelgaden”, ”kyllingegaden”, ”skogaden” og ”silkegaden”.
På kyllingenuddelgaden, også kendt som Hàng Hòm Street, får vi selvfølgelig serveret kyllingenudler (Phở gà) akkompagneret af den lokalbryggede Hanoi-øl.
På kyllingenuddelgaden, også kendt som Hàng Hòm Street, får vi selvfølgelig serveret kyllingenudler (Phở gà) akkompagneret af den lokalbryggede Hanoi-øl.
Det vietnamesiske køkken er også inspireret af den årelange franske kolonimagt. Det ses tydeligt med retten Banh My, hvis hovedbestanddel er et friskvarmet fransk baguette med vietnamesisk fyld. Typiske ingredienser er grillet gris, chili, revet gulerod og agurk, papayasalat, koriander, chili, til tider ”Den leende ko” ost, æg, smør eller olie, pate og pølse. Nogle foretrækker at mikse alle ingredienser og Banh My’et bliver altid varmet enten i ovnen eller på en pande inden servering. Banh My stederne er typisk små boder på ladcykler, men findes også hos madboder og på etablerede restauranters menukort. Et af de bedste Banh My steder i Hanoi ligger på hjørnet af 54 Lý Quôc Sur Street og tilhører en vietnamesisk familie, der bor i en lille smal gade bag ved boden. De har åbent fra 6.30 til 19.30 hvis der ellers er mere baguette tilbage.
Det vietnamesiske køkken er også inspireret af den årelange franske kolonimagt. Det ses tydeligt med retten Banh My, hvis hovedbestanddel er et friskvarmet fransk baguette med vietnamesisk fyld.
Typiske ingredienser er grillet gris, chili, revet gulerod og agurk, papayasalat, koriander, chili, til tider ”Den leende ko” ost, æg, smør eller olie, pate og pølse. Nogle foretrækker at mikse alle ingredienser og Banh My’et bliver altid varmet enten i ovnen eller på en pande inden servering.
Banh My stederne er typisk små boder på ladcykler, men findes også hos madboder og på etablerede restauranters menukort. Et af de bedste Banh My steder i Hanoi ligger på hjørnet af 54 Lý Quôc Sur Street og tilhører en vietnamesisk familie, der bor i en lille smal gade bag ved boden. De har åbent fra 6.30 til 19.30 hvis der ellers er mere baguette tilbage.
Der er ingen tradition for dessert efter et måltid i det vietnamesiske køkken, de forskellige desserter indtages mere som mellem-snacks i løbet af dagen og imellem de forskellige forretter og hovedretter til festlige måltider. Vietnamesere serverer dog tit frisk frugt og grøn te efter et måltid.
Der er ingen tradition for dessert efter et måltid i det vietnamesiske køkken, de forskellige desserter indtages mere som mellem-snacks i løbet af dagen og imellem de forskellige forretter og hovedretter til festlige måltider. Vietnamesere serverer dog tit frisk frugt og grøn te efter et måltid.
Selv om vi langt fra er ved vejs ende, stopper vi op på Tô tịch street nr 7 for at indtage en forfriskning bestående af frugtsalat med kokossaft, granatæblegelé og kondenseret mælk. Stedet her er også familieejet og laver kun den ret, og serverer den hele dagen og aftenen. (Hoa quả dầm).
Selv om vi langt fra er ved vejs ende, stopper vi op på Tô tịch street nr 7 for at indtage en frugtsalat med kokossaft, granatæblegelé og kondenseret mælk (Hoa quả dầm). Stedet her er også familieejet og laver kun denne ene ret, hvilken de serverer dag og aften.
Man skal ikke altid orientere sig efter gadeskiltet ovenover restauranten. Det kan være forvirrende. Det hænder nemlig at det lille lokale har flere funktioner – og skobutik eller et vaskeri om dagen kan blive til en restaurant om aftenen. Ligesom med bord bliver til seng, bolig til arbejdsplads, bliver skobutik til restaurant. Vietnameserne er gode til at udnytte kvadratmeterne.
Man skal ikke altid orientere sig efter gadeskiltet ovenover restauranten. Det kan være forvirrende. Det hænder nemlig at det lille lokale har flere funktioner – og skobutik eller et vaskeri om dagen kan blive til en restaurant om aftenen. Ligesom med bord bliver til seng, bolig til arbejdsplads, bliver skobutik til restaurant. Vietnameserne er gode til at udnytte kvadratmeterne.
På Hàng trống street står en ung mand i en bod og sælger grøn mangosalt med rispapir toppet med tørret oksekød og blæksprutte, samt vagtelæg. (Bánh tráng trộn). Vi får det med i en lille plastikpakke til at spise på vejen hen til næste sted.
På Hàng trống street står en ung mand i en bod og sælger grøn mangosalt med rispapir dyppet i fiskesovs, toppet med tørret oksekød og blæksprutte, samt vagtelæg. (Bánh tráng trộn). Vi får det med i en lille plastikpakke, til at spise på vejen hen til næste sted.
Vi passerer Hoan Kiem søen og renser munden med en mynte-citronis, (kem chanh bạc hà) som kun kan fås lige netop her.
Vi passerer Hoan Kiem søen og renser munden med en mynte-citronis, (kem chanh bạc hà) som kun kan fås lige netop her.
På Ngõ bảo khánh street 14b får vi risnudler med gris og ristede løg på toppen (bánh cuốn) - endnu en klassiker i det vietnamesiske køkken.
På Ngõ bảo khánh street 14b får vi risnudler med gris og hvad der svarer til ristede løg på toppen (bánh cuốn) – endnu en klassiker i det vietnamesiske køkken.
Gadekøkkenets gæster har ingen alder eller profil. Her kommer familier med børn, teenagere og skindøde, forretningsfolk og taxichauffører. Gamle damer og herrer stimler sammen på de bette stole i øjenhøjde med børnebørnene, og udlændinge sværmer om gadekøkkenet som fluer.
Gadekøkkenets gæster har ingen alder eller profil. Her kommer familier med børn, teenagere og skindøde, forretningsfolk og taxichauffører. Gamle damer og herrer stimler sammen på de bette stole i øjenhøjde med børnebørnene, og udlændinge sværmer om gadekøkkenet som fluer.
Det er et komisk syn at betragte de langlemmede turister sidde på de små plastikstole og ikke sjældent giver stolen efter, og et af de fire skrøbelige plastikben knækker. Selvom stolene i dukkehusformat egner sig bedre til de vævre vietnamesere, har miniformatet også et særligt formål. For selvom gadekøkkenet er en af Hanois helt særlige varemærker og turistattraktioner, så er det faktisk ulovligt at sidde på gaden og spise. Det kræver hurtige manøvre, når politiet kommer på visit og udfører deres sædvanlige gadekøkken-razziaer. Som spisende gæst bliver man befalet op af stolen, og snart er ’inventaret’ ryddet af vejen – bogstavelig talt. Indtil politiet er forsvundet igen – nogle gange med en aftvunget skilling i baglommen. Og gaden er på nul komma fem igen tilplastret med siddende konsumerende gæster, som om intet var hændt.
Grøn papaya indgår ofte i det vietnamesiske køkken. Typisk revet som i denne papaya salat (nộm đu đủ), tilsat friske urter, bønnespirer, peanuts, fiskesauce og ristede løg. Derudover kan man tilsætte lever eller revet kylling. Den kan blandt andet fås på Hồ Hoàn Kiếm street .
Grøn papaya indgår ofte i det vietnamesiske køkken. Typisk revet som i denne papaya salat (nộm đu đủ), tilsat friske urter, bønnespirer, peanuts, fiskesauce og ristede løg. Derudover kan man tilsætte lever eller revet kylling, Den kan fås på Hồ hoàn kiếm street .
Efter franskmændene forlod Vietnam i 1954 beholdt Vietnameserne dele af de franske kulinariske traditioner, blandt dem kaffe og yoghurt. I dag er gaderne i Hanoi spækket med kaffebarer og der er blevet udviklet flere særlige former for vietnamesisk kaffe. En af dem er Cà phê nau, som betyder brun iskaffe, hvis særtræk er tilsætningen af kondenseret mælk og is. Den bryggede kaffe er meget stærk, mens den kondenserede mælk gør den fed og sød. En af de andre helt store kaffespecialiteter er den såkaldte æggekaffe, som blev opfundet i 1946 af Nguyen Giang, der arbejdede som bartender på det fem-stjernede hotel Sofitel Legend Metropole i Hanoi.
Efter franskmændene forlod Vietnam i 1954 beholdt Vietnameserne dele af de franske kulinariske traditioner, blandt dem kaffe og yoghurt. I dag er gaderne i Hanoi spækket med kaffebarer og der er blevet udviklet flere særlige former for vietnamesisk kaffe. En af dem er Cà phê nau, som betyder brun iskaffe, hvis særtræk er tilsætningen af kondenseret mælk og is. Den bryggede kaffe er meget stærk, mens den kondenserede mælk gør den fed og sød.
En af de andre helt store kaffespecialiteter er den såkaldte æggekaffe (caphe trứng), som blev opfundet i 1946 af Nguyen Giang, der arbejdede som bartender på det fem-stjernede hotel Sofitel Legend Metropole i Hanoi.
I 1946 var der mangel på mælk i Hanoi på grund af den 1. Indokinakrig, så Nguyen Giang eksperimenterede med at erstatte mælk med æggeblommer. Resultatet blev æggekaffen og stiftelsen af Giang Café, som siden har været et legendarisk must-visit i Hanoi. Restauranten har skiftet adresse to gange, men opskriften er præcis den samme og cafeen styres og ejes i dag af Nguyen Giangs søn Nguyen Tri Hoa, som smilende sidder og tager imod én når man kommer ind i cafeen. Hovedingredienserne består af æggeblomme, vietnamesisk kaffepulver, sødet kondenseret mælk, smør og ost.
I 1946 var der mangel på mælk i Hanoi på grund af den 1. Indokinakrig, så Nguyen Giang eksperimenterede med at erstatte mælk med æggeblommer. Resultatet blev æggekaffen og stiftelsen af Giang Café, som siden har været et legendarisk must-visit i Hanoi. Restauranten har skiftet adresse to gange, men opskriften er præcis den samme og cafeen styres og ejes i dag af Nguyen Giangs søn Nguyen Tri Hoa, som smilende sidder og tager imod én når man kommer ind i cafeen. Hovedingredienserne består af æggeblomme, vietnamesisk kaffepulver, sødet kondenseret mælk, smør og ost.
Kaffen er brygget i en lille kop gennem filter, inden æggeblommen og de resterende ingredienser tilsættes og serveres i en lille skål med varmt vand, så den beholder den rette temperatur. Klientellet er en blanding af lokale og turister og væggene prydes af familieportrætter af Nguyens forskellige generationer. Cafe Giang på Nguyễn Hữu Huân Street nr. 39..
Kaffen er brygget i en lille kop gennem filter, inden æggeblommen og de resterende ingredienser tilsættes og serveres i en lille skål med varmt vand, så den beholder den rette temperatur. Klientellet er en blanding af lokale og turister og væggene prydes af familieportrætter af Nguyens forskellige generationer. Cafe Giang findes på Nguyễn Hữu Huân Street nr.39.
Bia hơi er fadøl. Den brygges og leveres dagligt til de mindre beverdinger og serveres på gadehjørner og er den oplagte kompagnon til gadens retter. Ligeså frisk og let i smagen, når frisk fra fad – ligeså trist og flad, når døgnet lakker mod enden. Så undgå at bestille en øl over frokost, før dagens leverance er arriveret. Der er to udgaver – den billige og milde til pigerne og den dyre og stærke til drengene.
Bia hơi er fadøl. Den brygges og leveres dagligt til de mindre beverdinger og serveres på gadehjørner og er den oplagte kompagnon til gadens retter. Ligeså frisk og let i smagen, når frisk fra fad – ligeså trist og flad, når døgnet lakker mod enden. Så undgå at bestille en øl over frokost, før dagens leverance er arriveret. Der er to udgaver – den billige og milde til pigerne og den dyre og stærke til drengene. Skål på vietnamesisk hedder ”Mot, hai, ba, yo” og kan oversættes til ”1,2,3, nu”. Hvis man virkelig mener sit drikkeri alvorligt, råber man ”Tràm phán tràm”, som betyder 100 %, og alle ved bordet skal bunde deres glas. Andre populære drikke i Vietnam er risvin og da lat vin, som er lavet i Da Lat i det centrale bjergområde i Vietnam.
Drikkestederne i det gamle kvarter lukker kl. 23.00, hvor ordensmagten indfinder sig. Herefter må man på jagt efter skjulte beværtninger. Vores aften slutter da bia hoi hjørnet lukker ned, og de summende melodier af “mot hai ba yo” og “tràm phán tràm” forstummer.

Foto: Ingeborg Lohfert Haslund-Vinding og Annette Max Hansen

More from Annette Max Hansen & Ingeborg Lohfert Haslund-Vinding

Hanois gadekøkken

Der lever knapt syv millioner mennesker i Hanoi, Vietnams hovedstad og politiske...
Læs mere